Tarte sablée d'abricots

Tarte sablée d'abricots:

                 compotee a la vanille,glace pistache,sorbet framboise et abricot.

                                  

     Ingrédients:

             - le sorbet framboise:

                       900G    de pulpe de framboise

                       170G    de sucre semoule

                       90G      De glucose atomise

                       25CL    d'eau

                       6G         de stabilisateur

                - la pate a sable:

                        5           jaune d’œufs

                        200G   de sucre semoule

                        200G   de beurre mou

                        3G       de sel

                        300G  de farine

                        20G     de levure chimique

                         2         gousses de vanille

                   -le sorbet abricot:

                        1KG    de pulpe d'abricot

                       220G   de sucre semoule

                        100G   de glucose atomise

                        26CL   d'eau

                        7G        de stabilisateur

                   -la glace pistache:

                         1L         de lait

                         10CL   de crème fleurette

                         50G     de lait en poudre

                          50G     glucose atomise

                         250G    de sucre semoule

                          8           jaune d’œufs

                          75G     de beurre

                          9G       de stabilisateur

                          140G   de pâte de pistache

   Confection des disques de sable :

           Travailler le beurre en le mélangeant délicatement avec le sel,la farine et la levure chimique.Dans un autre récipient,fouetter énergiquement les jaune d’œufs et le sucre.Fendre et gratter la vanille,ajouter les graines au mélange précédent.Incorporer les deux masses sans trop travailler.Envelopper a plat,la pâte d'un film alimentaire. laisser reposer 1 journée.

            Abaisser la pâte a 2mm,la détailler en cercles de 8cm de diamètre.Cuire a 160*C a fourre ventile'.Laisser refroidir sur grille et réserver.

    Préparation de la glace et des sorbets:

            Porter tous les elements de la glace pistache a 80*C refroidir a 4 *C, réserver.Préparer ensuite les sorbets abricots  et framboise en confectionnant,pour chacun un sirop avec l'eau,le sucre,le glucose et le stabilisateur.Laisser refroidir puis ajouter  a chaque sirop la pulpe de fruit correspondante.maturer et réserver .

            Turbiner les uns après les autres les trois appareils(glace et sorbet),puis en garnir un bac a glace en superposant les parfums en trois ou six couches pour obtenir un bel effet de couleur naturelles bien sure qui prendra toute sa valeur lors du dressage a la poche.

            

              Préparation de la garniture:

             Dénoyauter les abricots.les poêler et faire comporter dans du beurre et du sucre avec des tronçons de gousse de vanille fendues en deux  et grattées.Il es important de laisser les fruits entiers pour l'esthétique de la tarte.Une fois les abricots cuits,déglacer a l'eau les sucs de la sauteuse.on servira pour réaliser un bon jus. 

                          

                                bonne dégustation