Filet de Canard au confit de citron

Filet de Canard au confit de citron

Ingrédients (pour 4 personnes):

Le Plat:
- 4 filets de canard - 1 citron - 2 blancs de poireaux - 1 betterave rouge - 150 g de girolles - 100 g de beurre - Sel - Poivre

La sauce:
- 50 g de melon - 50 g de betterave rouge- 25 g de beurre - 20 g de gingembre - 1/2 tige de mélisse - 1/2 orange - 2 dl de vin rouge - 5 cl de cognac - 5 dl de fond brun


Préparation:

1. Prélever le zest du citron; le découper en lamelles; les plonger dans de l'eau froide, porter à ébullition et égoutter; répéter
cette opération encore deux fois; après la troisième cuisson, ajouter le sucre et laisser confire à feu doux: pour cela utiliser 1/2 part de sucre pour 1 part d'eau.

2. Saisir les filets de canard "saignants" dans 25 g de beurre noisette et laisser reposer; les réchauffer, 1 ou 2 minutes, en fin de préparation dans un four très chaud 240°C (th 8).

3. Couper les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur et les rincer sous l'eau froide; les faire suer dans 25 g de beurre; assaisonner; réserver au chaud.

4. Eplucher la betterave rouge, la détailler en petits dés et les cuire "al dente" dans de l'eau salée; rincer à l'eau froide; réchauffer dans 25 g de beurre; assaisonner; réserver au chaud.

5. Passer rapidement les girolles à l'eau pour éliminer éventuellement le sable: cette opération doit être rapide pour éviter que les champignons absorbent l'eau ce qui les rendraient spongieux; les saisir dans 25 g de beurre; saler et poivrer; réserver au chaud.

6. Pour la sauce: détailler le melon et la betterave rouge en petits dés; faire revenir dans 25 g de beurre avec le gingembre émincé grossièrement et la tige de mélisse écrasée; couper l'orange en quartiers et les ajouter à la sauce; mouiller au vin rouge et au cognac et laisser réduire; ajouter ensuite le fond brun et laisser à nouveau réduire; passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

7. Disposer un ruban de poireaux au milieu de chaque assiette; dresser un filet de canard dessus; compléter avec quelques lanières de zeste de citron confit et d'une tranche de foie gras; terminer par les girolles et entourer la préparation de petits dés de betterave rouge et de sauce.